Kimisi için sabırsızlık, kimisi için beklemenin sonunda gelen bir mükafat, kimisi içinse tıpkı uçup giden ve yakalamaya çalıştığı bir uçurtma. Oysa zaman, yalnızca geçip gitmiyor, dokunduğu şeyi dönüştürüyor. Büyütüyor, iyileştiriyor, güçlendiriyor. Üstelik değer ve lezzet de katıyor.
Bunun en güzel örneklerinden biri, Karaman’ın Divle köyünde toprağın derinliklerinde saklı. Divle Obruğu’nda dinlenen peynir, zamanla daha da kıymetleniyor, bekledikçe değişiyor, derinleşiyor ve saklandığı coğrafyanın izlerini taşıyan bir tat kazanıyor.
Zamanın işlediği yer
Zamanın akışı kadar, zamanın geçtiği yer de değiştiriyor bazı şeyleri. Çünkü hiçbir şey tek başına gerçekleşmiyor, toprak, hava, nem, sıcaklık ve zaman birbirine yaslanarak ilerliyor.
Obruklar, ülkemizde sıklıkla karşılaştığımız doğal oluşumlar. Fakat Divle’deki obruk, peyniriyle anılıyor. Adını, Karaman’ın Ayrancı ilçesine bağlı Üçharman, diğer adıyla Divle köyünden ve köyün sınırları içerisinde bulunan Divle Obruğu’ndan alan peynir, olgunlaşmak için bu mağaradan destek alıyor.
Köyün yaklaşık bir kilometre güneyinde bulunan obruk, yerin 36 metre kadar altında uzanıyor ve yaklaşık 250 metrelik bir uzunluğa sahip. İçerideki sıcaklık ise yaz kış 4–6 derece civarında seyrediyor. Yüksek nem oranı da mağaranın kendine özgü koşullarından biri.
Aslında burası yeni keşfedilmiş bir saklama alanı değil. Yüzyıllardır çeşitli erzakların muhafaza edildiği bu doğal oluşum, zaman içinde peynir için de kendine özgü bir olgunlaşma alanına dönüşmüş. Burada belirleyici olan sadece serinlik değil, mağaranın kendine özgü flora yapısı, nemi ve sabit sayılabilecek sıcaklığı da peynirin geçirdiği dönüşümün bir parçası. 
Önce coğrafya
Divle Obruğu Peyniri’ni anlamanın yolu, önce onun geldiği coğrafyaya bakmaktan geçiyor. Çünkü burada peynir hayvanların beslendiği meralardan, sütün karakterine ve üretildiği köylere kadar uzanan bir bütünün parçası.
Peynir, Divle ve çevre köylerin meralarında otlayan koyun ve keçilerin sütlerinden üretiliyor. Özellikle nisan-kasım ayları arasında hayvanların meralarda beslenmesi, peynirin hikayesinde önemli bir yere sahip. Bölgenin zengin bitki örtüsüyle beslenen hayvanlardan elde edilen süt, kendine özgü lezzet ve aromasıyla peynirin karakterinin ilk izlerini taşıyor.
Üretim de bu coğrafyanın sınırları içerisinde gerçekleşiyor. Süt, geleneksel yöntemlerle mayalanıyor, peynir oluştuğunda ufalanıp kaya tuzuyla harmanlanıyor ve daha sonra deri tulumlara basılıyor. Kullanılan tulumlar da tam olarak bu hikayenin içinden geliyor. Peynir için hazırlanan koyun derileri, uzun bir hazırlık sürecinden geçirilerek tulum haline getiriliyor.
Böylece Divle Obruğu Peyniri’nin yolculuğu, daha obruğa ulaşmadan önce başlıyor. Hikaye merada başlıyor ve meraya özgü biyoçeşitlilik ile gelişmeye devam ediyor.
Deriye emanet edilen peynir
Divle’de peynirin yolculuğu, süt kazana girdiğinde başlayıp tuluma basıldığında sona ermiyor. Onu taşıyacak deri tulumun da peynir kadar özen isteyen, kendine ait bir hazırlık süreci var.
Tulum için koyun derisi kullanılıyor. Kesilen hayvanların derileri önce tuzlanarak yaklaşık bir yıl boyunca bekletiliyor. Ardından soğuk suyla temizleniyor, güneşte kurutuluyor ve üzerindeki yün ve kıllardan arındırılıyor. Deri, çeşitli işlemlerden geçirildikten sonra kesilip pamuk ipliğiyle dikiliyor ve tulum formunu alıyor.
Fakat iş burada da bitmiyor. Hazırlanan tulum ters çevrilerek buğday unu ve tuz karışımına yatırılıyor. Böylece derinin içerisindeki fazla nem ve yağın uzaklaştırılması sağlanıyor. Bir süre dinlendirilen tulum, artık peynirle buluşmaya hazır hale geliyor.
Peynir ise bu sırada kendi yolculuğunu tamamlıyor. Mayalanan süt, süzüldükten ve baskı altında suyundan arındırıldıktan sonra küçük parçalara ayrılıyor. Kaya tuzuyla harmanlanan peynir, daha sonra elle deri tulumlara basılıyor. Burada en önemli ayrıntılardan biri, tulumun içerisinde hava boşluğu bırakmamak. Çünkü peynirin obrukta geçireceği uzun olgunlaşma sürecinin ilk adımı, bu tulumun içerisinde atılıyor.
Tulumun ağzı dikildikten sonra son suyunu bırakabilmesi için yüzeyi dikkatlice deliniyor. Obruğa gitmeden önceyse bir süre daha dinlendiriliyor ve üretici bilgileriyle kayıt altına alınıyor.
Bundan sonrası ise artık üreticinin elinden çıkan peynirin, coğrafyanın ve zamanın ellerine bırakıldığı bölüm.
Rengi çok şey anlatıyor
Divle Obruğu’na bırakılan peynir için asıl dönüşüm burada başlıyor. Çünkü mağaranın kendine özgü sıcaklığı, nemi ve florası, tulumların üzerinde zamanla gözle görülebilen bir değişim yaratıyor.
Olgunlaşmanın ilk dönemlerinde tulumların yüzeyinde beyaz bir küf tabakası oluşuyor. Zaman ilerledikçe bu tabaka maviye dönüyor. İkinci ayın ardından ise kırmızı tonlar kendini göstermeye başlıyor. Aylar geçtikçe renk giderek belirginleşiyor ve peynirin olgunlaşmasının en karakteristik işaretlerinden biri olan kiremit kırmızısına ulaşıyor.
Bu renk değişimi, Divle peynirinin hikayesinde yalnızca görsel bir ayrıntı değil. Obruğun kendine özgü mikroflorası ile sıcaklık ve nem koşulları, peynirin olgunlaşma sürecinin birlikte ilerlemesini sağlıyor. Başlangıçta beyaz olan yüzeyin zamanla maviye, ardından kırmızıya dönüşmesi, adeta peynirin geçirdiği sürenin gözle görülür bir kaydı gibi.
Yaklaşık birkaç ay boyunca obrukta dinlenen tulumlar, bu sürecin sonunda bambaşka bir karakter kazanıyor. Aroması derinleşiyor, yapısı olgunlaşıyor ve dışındaki kırmızı kabuk, Divle Obruğu Peyniri’ni diğer peynirlerden ayıran en belirgin özelliklerden birine dönüşüyor.
Coğrafyasının temsili
Bir yerel ürün, yalnızca onu üreten insanların hafızasında kalmayıp gelecek kuşaklara da aktarılmaya başladığında başka bir anlam kazanıyor. Coğrafi işaretler de tam bu noktada devreye giriyor. Bir ürünün adını, üretildiği yeri ve onu diğerlerinden ayıran özelliklerini korurken, o coğrafyanın bilgisini, emeğini ve üretim geleneğini de görünür kılıyor.
Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri, 8 Aralık 2017 tarihinde menşe adı olarak coğrafi işaretle tescillendi. Tescille birlikte peynirin üretim yeri, üretim yöntemi, kullanılan malzemeler ve obrukta olgunlaştırılmasına ilişkin ayırt edici özellikler belirli standartlar çerçevesinde koruma altına alındı.
Bu yalnızca bir ürünün adını korumak anlamına gelmiyor. Yüzyıllardır sürdürülen bir üretim biçiminin kayıt altına alınması, yerel üreticinin emeğinin tanınması ve Divle’nin kendine özgü coğrafyasının peynirle birlikte daha görünür hale gelmesi anlamına da geliyor.
Divle Obruğu Peyniri’nin kıymeti tam olarak burada saklı: Bir peynir, yalnızca tadıyla değil; onu var eden coğrafya, onu yaşatan insanlar ve kuşaktan kuşağa aktarılan bilgiyle de kendine bir yer ediniyor.
Divle Obruğu Peyniri, var oluşunun bütün aşamalarının birbiriyle iç içe geçmiş. Merada başlayan yolculuk, üreticinin emeğiyle şekilleniyor, deri tulumda sabırla bekliyor ve sonunda obruğun kendine özgü koşullarına bırakıyor.
Bugün coğrafi işaretle koruma altına alınmış olması ise onu geleceğe de taşıyor. Böylece Divle Obruğu Peyniri aslında hem kendini hem de Divle’nin hikayesini zamana emanet ediyor.
Kaynakça
Anadolu Ajansı. "15 ürüne coğrafi işaret belgesi". Erişim: 28.02.2018. https://www.aa.com.tr/tr/turkiye/15-urune-cografi-isaret-belgesi/1076285
İşleyici, Ö., Sancak, Y. C., & Tuncay, R. M. (2018). Divle Tulum Cheese. Van Veterinary Journal, 29(2), 119-124.
Kan, M., Gülçubuk, B., Kan, A., Küçükçongar, M., & Küçükçongar, M. (2010). Coğrafi İşaret Olarak Karaman Divle Tulum Peyniri. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Sosyal Ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 2010(2), 15-23.
Morul, F., & İşleyici, Ö. (2012). Divle Tulum Peynirinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 23(2), 71-76.
Türkiye Kültür Portalı. "Divle Obruk Peyniri - Karaman". Erişim: 20.06.2019. https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/karaman/neyenir/divle-peyniri
Üçok, G., & Jararaa, R. (2025). Karaman Divle Cave Tulum Cheese: An Overview of Microbiological, Physicochemical, and Textural Properties. Necmettin Erbakan University Journal of Science and Engineering, 7(3), 440-457.
