Peynir Kitaplığını Açıyoruz: Kars Kaşarı
Türkiye dediğimizde hepimizin aklına farklı kavramlar geliyor: vatan, memleket, aidiyet… ve elbette zengin mutfağımız. Türk mutfağı dediğimiz gerçeklik coğrafyadan, gelenekten ve üretim kültüründen beslenen büyük bir bütünü işaret ediyor.
Bu bütünlüğün içinde gözümüzün ve damak hafızamızın en aşina olduğu lezzetlerden biri de peynir. Yüzlerce yıllık peynir geleneği sayesinde, dünyanın en güçlü gastronomi coğrafyalarından birinde yaşıyoruz.
Ingredy olarak, her birine ayrı ayrı hayran olduğumuz bu peynir çeşitlerinin ayrıntılarını sizlerle paylaşmak için kendi Peynir Kitaplığımızı kurmaya başlıyoruz. Bu yazı ise kitaplığımızın başlangıcı :)
Biyoçeşitlilikte Türkiye
Coğrafi zenginliğimiz ve bitki örtümüz, geleneksel üretim yöntemlerimizle birleşince ortaya eşsiz bir biyoçeşitlilik çıkıyor. Ülkemizdeki endemik bitki çeşitliliği ve hayvanların bu bitkilerle beslenmesi, sütün kalitesini ve peynirin karakteristik aromasını doğrudan etkiliyor.
Geleneksel peynirlerde bulunan bakteri, maya ve küfler gibi doğal mikroorganizmalar, her bir peynire özgün tadını ve dokusunu kazandırıyor. Bu mikrobiyal çeşitlilik, aslında peynirin karakterinin ve bölgesinin canlı bir yansıması.
Unutmamak gerekiyor ki yerel peynirler, sadece damakta değil; kültürel mirasımızın da bir kaydı. Küçük üreticilerimizin sürdürdüğü geleneksel yöntemler hem doğanın hem de toplumsal hafızamızın korunmasında büyük rol oynuyor.
Lezzeti Kars meralarından geliyor
Özellikle Doğu Anadolu’nun zengin bitki örtüsü, peynirlerin aromasını zenginleştiren biyoçeşitliliğin başrol oyuncularından biri. Dolayısıyla Kars’ın gücünü bulunduğu coğrafyadan aldığını söylemek yanlış olmaz.
Bugünkü ana odağımız olan Kars kaşarı, üretildiği meraların zengin biyoçeşitliliğinin canlı bir yansıması. Kars ve Ardahan’daki meralarda yaklaşık 1600 çiçekli bitki türü bulunuyor; bunlardan 80’i endemik, 20’si ise nadir türler. Bu bitki çeşitliliği, Mayıs-Ağustos aylarında serbest dolaşan hayvanların sütüne doğrudan yansıyor ve Kars kaşarına kendine özgü aromasını kazandırıyor.
Hayvanların farklı bitki türleriyle beslenmesi, süt kalitesini ve peynirin lezzet profilini belirlerken, meralardaki doğal flora aynı zamanda mikrobiyal çeşitliliği de destekliyor.
Daha yakından Kars Kaşarı
Kars kaşarı, coğrafi işaretli ve telemesi haşlanarak üretilen peynirler grubuna dahil oluşuyla öne çıkıyor.
Mayıs-Temmuz aylarında meralarda serbestçe dolaşan hayvanların sütünden yapılan kaşara yörede yaz kaşarı deniyor. Bu dönemde hayvanlar, meraların zengin bitki örtüsüyle besleniyor ve işte bu doğal beslenme kaşarın aromasına ve dokusuna direkt yansıyor. Yaz kaşarının rengi sarı, üzerinde karakteristik gözenekler oluşuyor. Aromasını veren ise hem doğal maya hem de meradaki otların kendine has kokusu.
Ağustos ayından itibaren otlar kuruyor ve havalar soğumaya başlıyor; hayvanlar artık ahırlarda şeker pancarı sapı, küspe ve samanla besleniyor. Bu da sütün kalitesini değiştiriyor ve kaşarın lezzet profilini etkiliyor. Yaz kaşarı, +2–4 °C’de en az 45 gün bekletildiğinde eski kaşar olarak adlandırılıyor. Tuz oranı da çok önemli; yörede “tuz, peynirin sigortasıdır” diyorlar, yani peynirin dayanıklılığı tamamen ona bağlı.
Buna karşılık, taze Kars kaşarı, yılın farklı zamanlarında, olgunlaştırılmadan 90 gün içerisinde üretilip tüketilen bir peynir. Sütün mayalanma sıcaklığı kış ve yaz aylarında birkaç derece farklılık gösterebiliyor, ama her zaman yumuşak, süt tadı yoğun ve günlük yemeklerde kullanıma uygun.
Eski kaşar uzun süre saklanabiliyor, taze kaşar ise kısa sürede tüketiliyor. Bir de teleme ve mayalama tekniklerine göre elde edilen flan gibi diğer kaşar çeşitleri var, bunlar da yöreye çeşitlilik katıyor.
Eski kaşar mı, taze kaşar mı?
Bir seçim yapmak zorunda olmadığınızı hatırlatarak başlayalım. Zira ikisi de birbirinden özel ve değerli.
Taze kaşar, kalıptan çıktığında beyazımsı bir renge sahip ve bir hafta içinde kabuk bağlayarak hafifçe sarıya dönüyor. Kesit yüzeyi beyazımsı, tadı hafif tuzlu ve süt tadını hatırlatan yumuşak bir aromaya sahip. Günlük yemeklerde, sandviçlerde ve hızlı tariflerde sıkça tercih ediliyor; çünkü hafifliği ve yumuşak dokusuyla kullanımı çok pratik. Taze Kars kaşarı yapımında sütün mayalanma sıcaklığı, kış ve yaz aylarında birkaç derece farklılık gösterebiliyor ve peynir olgunlaştırılmadan piyasaya sunuluyor.
Eski kaşar ise olgunlaştıkça farklılaşıyor. Kabuğu grimsi bir renk alıyor, kesit yüzeyi sarımsı krem rengiyle belirginleşiyor. Yapısı sert, su oranı düşük ve aroması proteoliz, glikoz ile lipoliz süreçleri sayesinde yoğunlaşıyor. Dışındaki yeşil tabaka ise peynirin uzun süre dayanmasını sağlıyor.
2014 yılından itibaren geçerli olan coğrafi işaretli eski Kars kaşar üretimi mevsimlik bir faaliyet; yalnızca yaz aylarında (Mayıs-Ağustos) elde edilen sütlerden gerçekleştiriliyor.
Her iki tür Kars kaşarı için de ortak bir gerçek var: yapımında tuzdan başka katkı maddesi kullanılmıyor ve peynir doğal koşullarda olgunlaştırılıyor.
Kültürel miras gözüyle
Kars Kaşarı ilk kez 1920’lerin sonunda Kars’ın Kümbetli Köyü’nde üretilmeye başlanmış ve o günden beri hem yöre halkının yaşamında hem de Türkiye’nin peynir geleneğinde köklü bir yer edinmiş.
Bugün Kars kaşarı, coğrafi işaretli bir ürün olarak ulusal ve uluslararası arenada tanınıyor. Bu tescil ile yerel üreticilerin geleneksel bilgi ve zanaatları da korunuyor.
Kars kaşarının coğrafi işareti ve geleneksel üretim biçimi, bölge ekonomisine de değer katıyor. Üreticiler için marka değeri yaratıyor, taklit ürünlere karşı koruma sağlıyor ve kırsal kalkınmayı destekliyor.
Biz de Ingredy olarak Kars’taki kıymetli yerel üreticilerimizin ürünlerini sizlerle buluşturmaktan ve yaşattıkları peynir geleneğinin kuşaktan kuşağa taşınmasına ortak olmaktan gurur duyuyoruz.
Çünkü her bir dilim Kars kaşarının tadı, sütün kalitesiyle birlikte o toprağa küsmeyen, geleneği elden bırakmayan insanların inadından da geliyor.
Referanslar ve ilham kaynaklarımız
Avcı, C. (2021). Kaşar: Ekolojik Bir Kent İmgesi Örneği. Kültür Araştırmaları Dergisi, 9, 259-276.
Baburşah, E., ve İnce, Z. (2025). Kars İli Peynir Üretimi ve Yerel Ekonomi Üzerindeki Etkileri. Premium E-Journal of Social Sciences (PEJOSS), 9(53), 322–340.
Güzeler, N., ve Koboyeva, F. (2020). Doğu Anadolu Bölgesinde Üretilen Peynir Çeşitleri. Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 3(2), 172-184.
Öztürk, B. (2024). Kars Kaşarı, İçinde, Kozak, N. (Editör), Online Türkiye Turizm Ansiklopedisi, https://turkiyeturizmansiklopedisi.com/kars-kasari (Erişim tarihi: 28.03.2026).
Saygılı, D., Demirci, H., & Samav, U. (2020). Coğrafi İşaretli Türkiye Peynirleri. Aydın Gastronomy, 4(1), 11-21.
