Kahvaltıda fındık kreması, öğle yemeğinin yancısı kiraz kavurma, akşamüstü Tirebolu’dan hasat edilmiş çay… Her tabakta köy üreticisinin emeği, coğrafyanın tadı ve biraz da mutfağın neşesi gizli.
İşte Karadeniz’in kalkınma projesi Doğal Dükkan’ın, sosyal sorumluluk tadındaki menüsünün mini fragmanı.
Biz de bu menünün çeşitliliğini ve arkasındaki hikayeleri takip ettik, kendimizi Doğal Dükkan’ın Kavacık’taki şubesinde bulduk.
Küçük üreticiler, büyük masalar
Doğal Dükkan’ın hikayesi, Giresun’daki Tirebolu Falez restoranından başlayıp Kavacık ve Çekmeköy şubelerine uzanıyor.
Karadeniz’in küçük üreticilerinin emeğine dayanan bu yolculuk, kentin hızlı koşuşturmaca kültüründe unutulan kırsaldaki emeği görünür kılıyor.
Amaç basit: Kentteki bilinçli tüketicilere, neyi nereden aldıklarını bilmenin güvenini sunmak ve ürünlerin kendine has dokusunu korumak.
Bu yüzden menüde coğrafi işaretli ürünlere yer veriliyor, ürünlerin tatları ilk günkü halleriyle korunuyor, tüketiciye aynı yerellik ve lezzet ulaşıyor.
Bu üreticilerin ilk elden ulaştığı, dokunulmamış lezzetler; şehrin içinde kolayca ulaşabileceğiniz türden değil.
Ancak merak etmeyin, Doğal Dükkan küçük üretici ile aranızdaki köprüyü çoktan kurdu bile :)
“Tıpkı büyüklerimin yaptığı gibi…”
Bir ürünün coğrafi işareti, onun yalnızca belirli bir yörede, o bölgenin iklimi, toprağı ve geleneksel yöntemleriyle üretilebileceğini garanti ediyor.
Yani o ürün başka yerde üretildiğinde aynı tat, aroma veya kaliteyi veremez.
Henüz 21 yaşında olan, üç yıllık Doğal Dükkan deneyimiyle kendisine hayran kaldığımız restoranın işletme müdürü Sumru Zengin, kaybolan lezzetlerin insanları ne kadar etkilediğini tatlı bir anıyla aktardı:
“Yemekleri tattıktan sonra bir misafirimiz, ‘Tıpkı büyüklerimin yaptığı gibi’ diyerek gözyaşlarını tutamadı.”
Coğrafi işaretli ürünleri ve lezzetleri olduğu gibi korumak, memleket sever bir tavırdan çok daha fazlası: nesilden nesile aktarılan bir kültürü devam ettirmek.
Yıllardır Doğal Dükkan’ın Mutfak Şefi olan Rıfat Çalışkan, Karadeniz mutfak kültürünün yokluktan var olan, ot ağırlıklı bir mutfak olduğunu söyledi.
Özellikle kiraz kavurması ve taflan kavurması, bu kültürün nesilden nesile taşınmasını sağlayan tarifler arasında öne çıkıyor.
İşin mutfağı
Mutfak sessiz bir yer değil; tam tersine, en keyifli curcuna burada dönüyor.
Doğal Dükkan mutfağına adım attığımızda süreç bizim için şöyle işledi: Ocağın sıcaklığının yüze vuruşu, Rıfat Şef’in kuymak reçetesiyle tanışma, afiyetli bir son :)
İlk defa mutfağın arkasına geçen biri olarak söyleyebilirim ki, bambaşka bir şeymiş. İnsan izlerken bile çok etkileniyor; tabağa bakış açınız tamamen değişiyor.
Rıfat Şef ve ekibinin temposunu izlemek, herkesin yaptığı işe duyduğu saygıyı görmek, köy peynirli Karadeniz pidesinin kenarındaki çıtırtıyı hissetmek ve kuymağın uzadıkça uzayan peynirini tatmak…
İşte tam da bu anlar “Şu an Karadeniz’deyim” dediriyor. Bunda Kavacık’taki restoranın yemyeşil parka bakması ve kocaman gökyüzü de etkili.
Tabii, mutfağın arkasındaki özeni göz ardı etmek mümkün değil; çünkü arkadaki emek çok gerçek.
Mutfakta da el alınır
Doğal Dükkan’ın Yardımcı Şefi Zümra Yıldız henüz 18 yaşında, ama mutfakta elini ustası Rıfat Şef’ten almış durumda.
Her sektörde kadın olmak ve genç olmak hala kolay değil. Çeşitlilik, kapsayıcılık ve eşitlik çoğu zaman lafta kalıyor.
İşte bu yüzden tıpkı bizim desteklediğimiz gibi, Doğal Dükkan’ın mutfakta kadın şeflere ve genç yeteneklere alan açması çok kıymetli.
Yıllardır nesilden nesile aktarılan tarifler, bugün Zümra Şef ve onun gibi genç şeflerle geleceğe taşınıyor. Bu da kadınların ve gençlerin profesyonel mutfaklarda başarılı olamayacağını düşünenlere en güzel yanıt niteliğinde.
Bir işletme için en önemlisi
Mutfağından memnun bir şef, Doğal Dükkan ile çalışana kadar “Biz burada bir aileyiz.” klişesine inanmazdım diyen bir işletmeci, güleryüzlü ve işini severek yapan insanlar…
Bir işletme için en önemlisi, işte bunların hepsi.
Ve Doğal Dükkan hepsini bir araya, Karadeniz’i olduğunuz yere getiriyor.
